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杰西斯·罗宾逊:聊聊自然酒

时间 : 2019-09-06 14:37 来源 : 知味葡萄酒杂志 作者 : Jancis Robinson 李方翻译

去年秋天,我的葡萄酒作家同行、美国著名小说家Jay McInerney想请他最钟爱的主厨,来自Le Bernardin餐厅的Eric Ripert,到纽约餐聚,并计划搭配些来自他私藏酒窖里的上乘佳酿。

Jay预订了Franchette餐厅,这可是城里最热门的、备受时尚饕餮客追捧的餐馆之一(曾有Nick评论),他打算带上一瓶来自波尔多列级一级名庄侯伯王(Haut-Brion)酒庄近乎传奇的1982年份,再配上一支同样知名且出品稳定的美讯酒庄(Chateau La Mission Haut-Brion)。

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Franchette餐厅

Franchette餐厅的酒单专注于自然酒,这些自然酒不仅必须要由有机种植的葡萄来酿制,而且要求酒庄在酿造过程中奉行最少化添加物处理。餐厅团队对这个在葡萄酒世界中不断壮大的葡萄酒类型如此着迷,以至于没有给Jay打开他那两款酒的机会。

鉴于Jay自带的两款酒至少有2000美元,我敢肯定Jay愿意承担的开瓶费,比餐馆酒单上卖他一两瓶酒赚到的更多,但很显然这是个原则问题。侯伯王的酒出品稳健,不仅来自其著名的“有害的(译者注:这里相较自然酒的酿酒方式)”酿酒方式,而且每每关联到自然酒运动的执迷与狂热,这便成为一个鲜明的例证。(此后我还收到了Frenchette餐厅关于其选酒原则的解释:他们认为,食客们在Frenchette的就餐体验应该完整贯彻如一,即从鸡尾酒到正餐搭配酒再到甜品酒必须从一而终的“自然”。餐厅的主人从来都不推崇BYOW(自带葡萄酒),无论是何风格的酒,都谢绝自带,因此也不存在开瓶费。)

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无论这一事件何去何从,作为一名世界葡萄酒的观察者,令我感到沮丧的是,因自然酒而引发的葡萄酒界的两极分化。很大一部分传统葡萄酒(conventional wine)的生产者和贸易商,每每提及自然酒都不以为然。而在另一端却不乏信仰自然酒的拥趸派,就像Frenchette团队一样,在他们看来非自然的酒,绝不能拿来玷污他们自己或顾客的味蕾。 他们有个倾向,就是向全世界历数痛陈传统葡萄酒的所谓邪恶弊端,巴黎东区的那些新派小酒馆和酒吧就代表着自然酒教义的核心。

自然酒并没有严格的定义,而往往要由“自然酒不是什么“来界定。除了那些可怕的工业化葡萄酒外,几乎所有以水果为原材的产品,例如果汁、葡萄酒和干果,在某种程度上,如同新鲜水果本身,都属于"自然”的产品,而这些产品都非常容易被氧化或者被有害细菌感染。几个世纪以来,硫或硫基化合物一直被用来稳定和保持这些产品的新鲜度,随着二十世纪技术知识的提升,同样原理,这些物质也被添加运用到葡萄酒的酿造之中。上世纪70年代,许多葡萄酒闻起来更像是化学实验室的味道,而不是丰盈的水果味。

本世纪以来,包括上个世纪最后几年,全球行业内掀起了一个运动,即尽量在葡萄种植中减少使用农药,在酿酒过程中减少添加剂— 这些做法都与含硫化合物极易引发哮喘病危险有关。这就是为什么任何酒液中二氧化硫含量超过10毫克/每升的葡萄酒,都必须贴上"含亚硫酸盐"的标签。

那些自然酒的酿造者,试图尽量减少二氧化硫的使用(其实当葡萄汁发酵成为葡萄酒时,通常都会产生少量的二氧化硫),而且他们认为过滤等稳定的方式也同样有害。 但二氧化硫实际上是一种防腐剂,低硫或无硫葡萄酒,暴露在温暖环境时,容易变棕色或失去果味,而缺乏稳定步骤则会导致葡萄酒浑浊。

当代最杰出的自然酒酿造的实践者,其实要属20世纪60年代博若莱的资深酒农,而后发展至卢瓦尔河谷;如今的"自然主义者“却相对年轻。酿造和饮用自然酒已然成为了两代人的事情。最近葡萄酒大师Isabelle Legeron在洛杉矶举办的RAW葡萄酒博览会上人头济济。从澳大利亚、南非、到美洲,乃至欧洲,许多经验丰富的酿酒师,有可能当他们头一次尝到自然酒后,大多都会沮丧摇头,决心从此不再碰那略带浑浊的发酵果汁。年轻一代对于自然酒的青睐追捧,更有些挑战传统权威的意味。

我在马德里曾遇到过一位年轻的侍酒师,她是在卢瓦尔河谷接触到的自然酒,并在那里爱上了自然酒。然而现在,她对西班牙一些自然酒酒吧里明显的教条主义感到震惊,她觉得那里供应的自然酒质量远远低于法国卢瓦尔河谷的出品。

这种现象造成了自然酒在一些地方的名声狼藉,以至于一些自然酒的生产者,例如备受尊敬的勃艮第飞蓬(Philippe Pacalet)酒庄和西班牙的Envinate酒庄都刻意去回避“自然酒“这个词。不列颠哥伦比亚(British Columbia)省最成功的酒庄之一,Okanagan Crush Pad,专营有机种植,以出品“Free Form(自由态)”的葡萄酒著称,他们小心呵护务求保留酒中的每一个微小的自然属性,然而正如酒庄所有者Christine Coletta最近在伦敦解释到的那样,他们刻意避免使用"自然"一词,而选用了"最低限度干预"这样的字眼。

但这说起来容易,辩起来不易。我曾问过来自纽约Feiring Line有“自然酒女王”称号的葡萄酒作家Alice Feiring,她对这些日益流行的葡萄酒命名有何感受。她承认道,"这一术语的确处于变化不定之中。但除此之外,确实也没有什么其它更适用的描述了。当你试图追问那些拒绝使用这一术语的人时,就等同于已经承认了他们的酒就是所谓的自然酒。因此,说到底,葡萄酒就是葡萄酒,无论怎样的酿酒技术介入,酒就是酒,一贯如是。这是一个非常难解的问题,答案或许更加纠结。但我个人一点儿都不介意?!?/p>

若以一名葡萄酒消费者的观点来看,我对于Feiring所称的“自然酒派”深有同感,这些酒与传统意义上的葡萄酒是截然不同的,应该在酒单和货架上清楚地标示出来。我曾有过从相当知名的酒单上点了些不太成功的自然酒的经历,结果是尝了一口后,就放弃了。我赞同某些餐厅的做法,他们意识到了自然酒的日益流行,也在自己的酒单上为客户提供一些自然酒,但会在酒单上,清楚地列出一个单元,并起名为“自然酒,新浪潮或非主流”以示区别。

在我看来,自然酒的平均质量已有了大幅的提升。正如Coletta所指出,“那些对自然酒不屑一顾的人需要重新思考和审视,因为在近十年里这一领域发生了许多积极的变化?!蔽颐堑哪鹁乒宋蔄lberto Antonini也常说,“要想做的少,必须知道多"。酿制自然酒,绝不是嘴上说说就可以,想要成功,少不了天分和经验的积累。

我所敬佩的那些以传统葡萄酒著称的酿酒师们,他们对自然酒并非充满偏见,他们也尝试了一些自然主义者采用的策略。尽管目前两极分化,我猜想最终每个人都会在这两极之间的某一处不期而遇。

顺便提一下Jay McInerney先生的故事也有柳暗花明的又一村时刻。 在Frenchette餐厅那次遭遇的两天后,我们又约了晚餐,并且好好地享用了那两瓶1982年的佳酿。

酿造葡萄酒允许的添加成分

最常见通用的添加成分包括如下这些;通常酒越优质,添加成分就越少(有时甚至没有添加)。这些成分都会罗列在酒标的成分表内。

糖:甜菜或葡萄衍生物,为增加酒精度或延长发酵。
酸:通常是酒石酸,葡萄果实中本身也有,让过于成熟的葡萄保持口感的清爽,也可以避免细菌的侵害。
二氧化硫:一种防腐剂和杀菌剂,可以保持新鲜果味和帮助阻挡有害细菌。
酵母:引发并控制发酵
酵母营养素:促进发酵
水:稀释酒液以防酒精度偏高
单宁:增加酒的结构和稳定出品颜色(针对那些酿酒葡萄果实本身单宁不足的情况)
色素,:一个极其有争议的成分,葡萄衍生物,某些生产者依旧认为深红色是好酒的一个标志。有款名声在外的产品就叫“Mega Purple 浩瀚紫”
乳酸菌:有助于柔和酒液中尖锐的酸
葡萄浓缩汁:为酒液增甜
抗坏血酸(维他命C):一种抗氧化剂
山梨酸:一种防腐剂
酶:促进葡萄汁从果实中分离
二氧化碳:可使酒有轻微或强烈的起泡

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